Стейк — это кусок мяса, полученный от скота только мясного направления продуктивности, который должен быть:

• толщиной минимум 3 см;
• иметь жировую прослойку, которая сделает блюдо мягким и сочным;
• обязательно быть выдержанным (мясу нужно «вызреть», чтобы мышечная ткань обрела рыхлость и податливость).

Наиболее подходят для производства стейков такие породы как:

• Герефордская;
• Абердин-ангусская;
• Шаролезская;
• Лимузинская и другие.
• Последние две породы получили относительно небольшое распространение, как в мире, так и в России.

Стейки бывают классические и альтернативные.

Классические стейки:

Это стейки из лучших частей туши, которые занимают в ней всего 4–6 процентов, и именно поэтому они такие дорогие — ну и конечно, потому что они считаются самыми вкусными. Рибай, ковбой-стейк (тот же рибай, только с костью), томагавк (рибай с длинной костью), стриплойн, филе миньон, шатобриан, тибон, портерхаус – такие стейки не требуют предварительного маринования, все самое интересное о себе это мясо расскажет само, без посторонней помощи. Главное — просто не испортить стейк, не пересушить.

Альтернативные стейки

Так называют стейки из тех частей туши, которые раньше большинство и за стейки не считали, и которые раньше предназначались для запекания, тушения — или для фарша. Но оказалось, что если правильно с ними обращаться, то и на сковороде или на гриле альтернативные стейки получаются превосходными. Это мясо может показаться жестковатым, но зато обладает насыщенным говяжьим вкусом и стоит ощутимо дешевле премиальных отрубов (разница в цене доходит до трех раз). Альтернативные стейки можно и замариновать, чтобы сделать мясо мягче, и дополнить его вкус новыми оттенками.

Не менее важным моментом является не только порода скота, но и степень прожарки стейков, которая в конечном итоги и предопределит вкус выбранного стейка.

Разница между степенями прожарки определяется температурой в самом центре стейка, она может быть следующей:

• Blue (очень слабая прожарка) — 46–49 градусов;
• Rare (слабая прожарка) — 50–55 градусов;
• Mediumrare (средне-слабая прожарка) — 55–60 градусов;
• Medium (средняя прожарка) — 60–65 градусов;
• Mediumwell (средне-сильная прожарка) — 65–70 градусов;
• Welldone (полная прожарка) — выше 71 градусов.

Многие не доверяют слабо прожаренному мясу и ошибочно говорят о таких стейках с кровью, что не соответствует действительности, так как кровь спускается при забое животного. Большинство стейков не рекомендуется доводить до полной прожарки (welldone), так как данная прожарка превратит их в самую настоящую подошву, которую прожевать крайне сложно.